馬鈴薯發芽可以吃嗎？挖掉芽眼、變綠的處理與保存

馬鈴薯發芽可以吃嗎？食藥署的建議很明確：發芽的馬鈴薯應該丟掉，不要吃。馬鈴薯發芽時會產生較多天然毒素「茄鹼」（俗稱龍葵鹼），主要集中在芽眼和外皮，但其他部位的含量也會增加。所以只挖掉芽眼並不能保證安全，一般高溫烹調也去除不了毒性。外皮變綠的馬鈴薯同樣建議避免食用。

馬鈴薯發芽為什麼有毒？認識茄鹼（龍葵鹼）

馬鈴薯屬於茄科植物，本來就含有少量「配糖生物鹼」，主要是 α-茄鹼（α-solanine）和 α-卡茄鹼（α-chaconine），是植物對抗病蟲害的防禦物質。

新鮮正常的馬鈴薯：食藥署指出，塊莖中配糖體含量約 20～100 ppm，對人體沒有危害（1 ppm 約等於 1 mg/kg）。
超過 200 ppm：可能引起中毒症狀。
含量容易升高的情況：發芽、外皮變綠、受傷，或還沒成熟的馬鈴薯。

依台灣《食品中污染物質及毒素衛生標準》，馬鈴薯塊莖（以鮮重計）的總配醣生物鹼（α-茄鹼加 α-卡茄鹼）限量為 200 mg/kg。食藥署說明，這項限量自 2019 年 1 月 1 日起適用，不論外觀有沒有發芽都要符合。德國聯邦風險評估研究所（BfR）更保守，建議食用馬鈴薯的含量最好低於 100 mg/kg。

發芽馬鈴薯挖掉芽眼就能吃嗎？

不建議。很多人以為「挖掉芽、削厚一點皮」就沒事，但食藥署指出，馬鈴薯發芽時，茄鹼會集中在芽眼和外皮，其他部位的含量也會跟著增加，切掉芽眼後仍有風險。農業部食農教育平臺也提醒，馬鈴薯長芽後茄鹼的分布和程度很難判定，即使挖掉芽眼仍有危險性，最好直接丟掉。

德國 BfR 的說法較寬鬆：馬鈴薯只有局部綠色或芽眼時，可以把這些部分大範圍切除；但老化乾癟、變綠或嚴重發芽的馬鈴薯就不適合食用。台灣食藥署則沒有區分發芽程度，一律建議丟棄；一般家庭也無法檢測含量，因此在家照食藥署的建議最穩妥。發芽或變綠的範圍難以用肉眼判斷，家中請一律丟棄。

煮熟、油炸可以破壞茄鹼嗎？

不可靠。食藥署說明「即使高溫加熱也無法去除毒性」，蒸、煮、炒、炸都不能讓發芽馬鈴薯變安全。BfR 也提到，水煮時會有部分生物鹼溶進水裡，因此煮馬鈴薯的水不要再拿來用。

馬鈴薯變綠怎麼辦？發芽、變綠、苦味一次看

馬鈴薯照到光後，外皮容易變綠，同時配糖生物鹼也會累積。食藥署曾記錄一起中毒案例：民國 102 年（2013 年），民眾吃了綠色薯條後出現嘔吐、腹痛、腹瀉、言語困難及發癢，吃剩的薯條驗出配糖生物鹼高達 1,497 ppm。

狀況	建議處理
已經發芽（不論芽大小）	丟棄，不要挖芽後食用（食藥署）
外皮或切面變綠	避免食用；綠色薯條或馬鈴薯製品也應丟棄（食藥署）
老化乾癟	丟棄（德國 BfR 建議）
有傷口	受傷的馬鈴薯生物鹼含量較高，避免食用（食藥署）
料理吃起來有苦味	停止食用（德國 BfR 建議）
新鮮、結實、無芽無綠	可正常烹調；外皮含量較高，削皮比較保險

食藥署也提到，因吃馬鈴薯皮而中毒的通報比較多，所以不建議吃發芽的馬鈴薯和馬鈴薯皮。

龍葵鹼中毒症狀有哪些？什麼時候要就醫

食藥署〈帶皮和發芽的馬鈴薯不可食用，是真的嗎？〉一文指出，茄鹼中毒通常在吃下後 2～24 小時出現症狀，腹瀉可能持續 3～6 天。

常見症狀：頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
較少見但需注意：血壓偏低、心跳變慢、呼吸變快、肌肉抽痛、流口水、溶血。
嚴重時：可能出現意識障礙，以及呼吸、心血管和腦部功能異常。BfR 指出極少數案例曾致死，但近 50 年已無死亡報告，多數人是輕微腸胃症狀。

毒素攝取量與體重有關，幼童吃同樣份量風險較高，BfR 也建議幼童只吃去皮的馬鈴薯。吃了發芽或變綠的馬鈴薯後，如果嘔吐腹瀉不停、精神變差、頭暈，請盡快就醫，並告訴醫師吃了什麼、吃了多少、什麼時間吃的，有剩下的食物可以一起帶去。若出現意識不清、呼吸困難等嚴重症狀，請立即撥打 119。想先了解處理方式，可以聯繫臺北榮總毒藥物防治諮詢中心，中心提供醫護人員及一般民眾 24 小時諮詢；但電話諮詢不能取代就醫。

馬鈴薯怎麼保存才不發芽？4 個重點

低溫、乾燥、避光：食藥署建議低溫、乾燥儲存，並避免陽光直射，可減少變綠和發芽。
儘早食用：食藥署建議儘早吃完；一次少量購買，比較不容易放到發芽。
挑選時先看外觀：避開有芽眼冒出、外皮泛綠、有傷口或乾皺的馬鈴薯。
定期檢查：一發現發芽或變綠就挑出丟掉。

蔬菜料理前的處理一樣重要，可以參考蔬菜農藥殘留正確清洗方法。馬鈴薯等澱粉類剩菜在室溫放太久，容易孳生仙人掌桿菌，記得盡快冷藏，詳見隔夜飯菜安全保存指南。

其他根莖類發芽也有毒嗎？

不一定，要看是哪一種食材。農業部食農教育平臺整理如下：

馬鈴薯：發芽後不建議食用，直接丟棄。
蒜頭、洋蔥：發芽一般沒有危害健康之虞，新芽也可以一起煮來吃。
地瓜：發芽可以吃，但纖維會變粗、甜味變淡，水溶性維生素也會流失，最好趁新鮮吃完。

另外，吃東西後腸胃不適的原因很多，例如沙門氏桿菌感染等細菌性食物中毒，症狀和茄鹼中毒相似，是否需要治療應由醫師評估。

常見問題

馬鈴薯發芽挖掉芽眼還可以吃嗎？

不建議。食藥署指出，發芽時茄鹼雖然集中在芽眼和外皮，但其他部位的含量也會增加，只挖掉芽眼仍有風險。最安全的做法是整顆丟棄。

發芽的馬鈴薯煮熟或油炸後就沒毒了嗎？

不會。食藥署說明，即使高溫加熱也無法去除茄鹼的毒性，一般家庭烹調不能讓發芽馬鈴薯變安全。

吃到發芽馬鈴薯會有什麼症狀？

食藥署指出，通常在吃下後 2～24 小時出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，腹瀉可能持續 3～6 天。如果出現意識不清、呼吸困難等嚴重症狀，請立即撥打 119。

馬鈴薯怎麼保存比較不會發芽？

食藥署建議低溫、乾燥儲存，避免陽光直射，並儘早食用。定期檢查，發現發芽或變綠就挑出丟掉。

資料來源

本文最後更新：2026 年 10 月 13 日。法規限量以衛生福利部食品藥物管理署及全國法規資料庫最新公告為準。本文為一般衛教資訊，不能取代醫療專業判斷；如有疑似食物中毒症狀，請盡速就醫或諮詢醫療人員。

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